stigghiole
Cucina siciliana

Stigghiole, particolare street food siciliano

Le stigghiole rappresentano una vera peculiarità dello street food siciliano. Continua a leggere…

Le stigghiole siciliane sono una pietanza particolare da mangiare per strada. Si trovano facilmente agli angoli delle città o durante le sagre e appartengono alla cucina povera ma ricca di gusto. Non passano inosservate e non mettono d’accordo proprio tutti. Si tratta infatti di budella di agnello, lavate, condite e cotte sapientemente sulla brace.
L’idea di mangiare intestino non piace a tutti, ma dopo aver assaggiato la stigghiola si cambia sempre idea. Un gusto accattivante preceduto da un odore irresistibile alla fine convince anche i palati più delicati. E oggi questa pietanza rientra certamente tra le più amate.

Le stigghiole sono tipiche della cucina siciliana e si gustano ovunque, ma in particolar modo a Palermo. Prepararle è una vera e propria arte per lo “stigghiularu”. Bisogna procurarsi budella ben pulite o provvedere da soli a lavarle accuratamente, condirle nel modo giusto e poi cuocerle perfettamente senza bruciarle.
Ma non basta, gli stigghiulari devono essere bravi anche ad attirare i clienti. E allora dosano un mix di nebbia (fumo della brace) e “abbanniate” che richiamano tanto i curiosi quanto gli appassionati e i buongustai. Passeggiando per le vie delle grandi città come Palermo non è raro vedere il fumo che si leva alto nel cielo quasi ad avvertire che le stigghiole sono pronte ed è ora di avvicinarsi per gustarle.

Come si preparano le stigghiole siciliane

Le stigghiole sono semplici budella di agnello, o di capretto. Una pietanza povera che un tempo consumava chi non poteva permettersi di acquistare le parti nobili dell’animale o il pesce.
La cosa più importante da fare per la preparazione di questo piatto è lavare bene le budella. Se non si è pratici conviene acquistarle già pulite da una persona di fiducia.
Le budella si lavano dapprima sotto acqua corrente, poi in acqua e sale con limone per togliere il grasso. Una volta lavate devono essere scolate.

Per cuocerle a mo’ di spiedino bisogna infilzarle in uno stecchino. Per renderle più appetitose e profumate però molte volte si arrotolano attorno ad un cipollotto (scalogno) o ad un gambo grosso di prezzemolo. Si sistemano quindi una accanto all’altra su una griglia e si fanno cuocere sulla brace non troppo calda con un pizzico di sale. A cottura completata si servono aggiungendo ancora un pizzico di sale e pepe nero oppure una spruzzata di limone che le renderà più digeribili.

Curiosità

Il nome stigghiola deriva dal termine latino “extilia” che significa proprio intestino. Pare però che l’origine del piatto sia da ricondurre ad una pietanza simile tipica della cucina greca: il kokoretsi. E’ una grossa stigghiola di agnello cotta alla brace e preparata nel periodo pasquale. Si suppone quindi che le stigghiole siciliane siano nate nelle città greche dell’isola.

Gli stigghiulari con le loro bancarelle vivacizzano le strade di Palermo. Le loro postazioni, abbandonate al mattino, si vivacizzano nel pomeriggio con la preparazione del fuoco. E quando la cottura inizia dense colonne di fumo si elevano richiamando l’attenzione. Le stigghiole devono cuocere dolcemente per far sì che il grasso si sciolga lentamente diventando cremoso e sprigionando il suo profumo.
Vengono servite a spiedino oppure tagliate nel piatto e condite con sale e limone.

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