maccheroni col buco
Cucina siciliana

Maccheroni col buco siciliani – la ricetta antica

L’arte di fare la pasta fresca in casa è viva ancora oggi, ma viene da lontano. In passato era un’usanza ben radicata quella di fare la pasta in casa, un lavoro che riuniva allegramente le massaie e che portava in tavola il sapore autentico della tradizione.
In Sicilia un tipico formato di pasta particolarmente amato sono i maccheroni col buco.

Diffusi in tutte le province e spesso protagonisti del pranzo della domenica o dei giorni di festa, i “maccarruna”, in lingua siciliana, continuano ad essere un piatto molto amato e proposto nei menù di ristoranti e trattorie come perfetto rappresentante della cucina tipica regionale.

A seconda della tradizione di famiglia può cambiare la lunghezza o lo spessore del maccherone, ma a contraddistinguerlo è la presenza del buco. La particolare lavorazione un tempo avveniva servendosi dello stelo sottilissimo (detto Busa) di una pianta tipica della macchia mediterranea, volgarmente detta Disa. La busa di Disa, leggermente rigida, si apppoggiava su un bastoncino di pasta fresca fino a penetrarla, e con le mani la pasta si stirava fino ad ottenere la lunghezza desiderata.

Oggi le casalinghe che non hanno a disposizione questa erba si accontentano di mezzi alternativi. Per realizzare i maccheroni col buco viene a volte utilizzato un ferro da maglia sottile, o perfino il ferretto di un vecchio ombrello.

Anche chi non ha una grande manualità può cimentarsi nella preparazione di questa pasta fresca siciliana. E gli ingredienti che occorrono, secondo la ricetta più antica che stiamo per vedere, sono solo due: la farina di semola di grano duro rimacinata e un po’ di acqua tiepida.

La cosa più importante, ai fini di una buona riuscita, è la consistenza dell’impasto. Il segreto per avere maccheroni che si sfilano facilmente dal ferretto senza attaccarsi risiede proprio nella consistenza soda e decisa.
La farina andrà quindi impastata con poca acqua, solo quella necessaria per ottenere un panetto omogeneo e lavorabile, ma non troppo morbido.

Vediamo adesso gli ingredienti per realizzare i maccheroni col buco per 4 persone

  • 500 g di semola di grano duro rimacinata
  • 250 ml circa di acqua tiepida

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Lasciatene un po’ da parte, verrà incorporata successivamente. Al centro della farina cominciate a versare l’acqua a poco a poco. Con una mano iniziate a lavorare l’impasto e proseguite aggiungendo acqua e ad incorporare altra farina, fino ad ottenere un panetto molto liscio e uniforme, che andrà lavorato con forza per diversi minuti.

Potete adesso passare alla fase successiva senza necessariamente lasciarlo riposare. Formate un filoncino che taglierete in tanti pezzi. Rullate ogni pezzo per formare dei cilindri. Tagliate poi ogni cilindro in pezzetti più piccoli di pasta. Con ognuno di questi formerete dei piccoli bastoncini su cui appoggiare il ferretto e rullare delicatamente, prima col palmo di una mano e poi con le dita di entrambe le mani. Rotolando il ferretto avanti e indietro stirerete la pasta ottenendo i maccheroni.

Man mano che i maccheroni sono pronti sistemateli su un panno pulito e infarinato. Metteteli uno accanto all’altro senza farli toccare e quando avrete finito spolverizzate ancora con della farina. Per farli riposare basterà coprirli con un altro panno pulito e asciutto.

Il tempo di riposo lo deciderete voi. Possono bastare due ore, ma potete realizzare i maccheroni la sera, lasciarli asciugare tutta la notte, e cuocerli il giorno successivo in abbondante acqua salata per circa 8 o 10 minuti.

Dopo una notte di riposo i vostri maccheroni risulteranno ben asciutti e facili da maneggiare. Nel piatto avranno una consistenza soda e porosa, in grado di catturare il condimento e ricevere il consenso dei palati più fini.