I carciofi ripieni alla siciliana sono un secondo piatto della tradizione, ricco di gusto e semplicità.
Un tempo molti coltivavano i carciofi per il proprio fabbisogno e questa era una delle ricette più amate. Continua a leggere…
Nei piccoli paesi siciliani la maggior parte delle famiglie, in passato, aveva un orto, e nella stagione fredda i carciofi abbondavano. Le massaie si munivano di grandi ceste e ogni settimana raccoglievano carciofi freschi e teneri, era una vera gioia! Si portavano a casa e si cucinavano nei modi più disparati, in particolar modo si facevano ripieni.
Questo è uno dei tanti ricordi di nonna Carmela, che ci ha fatto il regalo di eseguire la ricetta di famiglia per mostrare i semplici passaggi che la compongono.
Gli ingredienti che servono sono pochi:
- carciofi freschi
- mollica di pane
- pecorino siciliano grattugiato
- aglio
- prezzemolo
- pomodorini
- cipollotti
- sale, pepe, olio di oliva
Come si preparano i carciofi ripieni alla siciliana
La prima cosa da fare è pulire i carciofi. Del gambo prendete la parte più tenera, eliminate la pellicina esterna e tenete da parte in una ciotola con acqua e limone. La base dei carciofi va pareggiata. Togliete le foglie più dure, fino ad arrivare a quelle più tenere e chiare. Tagliate le punte, allargate ogni carciofo al centro per eliminare anche l’eventuale fieno interno.
Man mano trasferite gli ortaggi in acqua e limone, è importante per non farli annerire.
Terminato questo lavoro sciacquate i carciofi velocemente sotto acqua corrente e metteteli a testa in giù per farli scolare.
Nel frattempo occupatevi del ripieno.
In una ciotola mettete la mollica fresca di pane, unite il prezzemolo e l’aglio tritati, il pecorino, il pepe nero e un paio di giri di olio di oliva per inumidire il tutto.
Riprendete i carciofi e riempiteli. La mollica va inserita non solo al centro, ma anche in ogni giro di foglie, allargando delicatamente i carciofi con le mani, per fare spazio.
Adesso bisogna preparare il fondo di cottura, che darà sapore alla pietanza.
Scaldate dell’olio di oliva in un tegame. Unite i gambi dei carciofi e i cipollotti tagliati a rondelle, fate rosolare qualche minuto, e poi aggiungete anche i pomodorini a pezzetti, che potete sostituire con della passata o dei pelati. Aggiustate di sale e continuate la cottura ancora un po’.
Allontanate per un momento il tegame dal fuoco, e sistemate tutti i carciofi sul fondo. Devono stare in piedi e stretti da loro, così da non spostarsi. Per riempire tutti gli spazi, se ce ne fosse bisogno, potete utilizzare delle patate tagliate a spicchi.
Adesso riempite un boccale di acqua e sciogliete del sale, senza esagerare. Versate l’acqua all’interno del tegame, facendo attenzione a non bagnare i carciofi; riempite fino a metà della loro altezza.
Riportate sul fuoco e iniziate la cottura, a fiamma bassa e con coperchio.
Con le pentole in terracotta la cottura sarà più lunga. Ci vorranno comunque almeno un paio di ore per ottenere carciofi molto morbidi. Il tempo dipenderà inoltre dalla tipologia degli ortaggi. Ogni tanto controllate che il liquido sul fondo sia sufficiente, e se è il caso aggiungete altra acqua.
Per verificare che la cottura sia giunta al termine staccate qualche foglia di carciofo e assaggiate per valutarne la morbidezza, oppure provate a penetrare la base dei carciofi con i rebbi di una forchetta; se non incontrate resistenza potete spegnere e portare a tavola il vostro secondo piatto.
Solitamente le foglie più esterne vanno comunque scartate, per gustare al meglio il cuore tenero e ricco di saporita mollica.
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