La carne infornata alla siciliana è una pietanza tradizionale, dal sapore deciso e autentico. La sua preparazione richiede esperienza e tanta passione, per mettere in pratica quegli accorgimenti necessari, trasmessi da anni di storia e usanze popolari. Continua a leggere…
Viene chiamata “canni nfunnata” e in passato rappresentava il piatto tipico delle feste e delle occasioni importanti. Riuniva attorno ad una lunga tavola decine di persone tra parenti e amici, per dare vita a momenti di convivialità che avevano il gusto dei rapporti sinceri. Certo erano altri tempi; nei piccoli paesi si svolgeva una vita semplice, con ritmi scanditi dal lavoro nei campi, e anche i legami erano differenti. Tra familiari e vicini di casa vigevano le regole del profondo rispetto e dell’aiuto reciproco, e quando ci si riposava dalle grandi fatiche per abbandonarsi ad un giorno di festa, anche in quel caso la parola d’ordine era “unione”.
Tutti collaboravano per realizzare un banchetto coi fiocchi, scegliendo la carne migliore e preparando il forno a legna, seguendo una prassi infallibile. Usanze che oggi qualcuno cerca di tenere ancora in vita.
Cos’è la carne infornata alla siciliana
La preparazione della canni ‘nfunnata, in Sicilia, avviene per lo più verso la fine dell’estate. Ad essere cucinata, generalmente, è una carne di pecora o capra, l’esemplare maschio castrato, che nel mese di agosto e settembre presenta più grasso e regala quindi una maggiore dolcezza al palato.
Come raccontano le persone più anziane “una volta tutti avevano un forno a legna e una capretta, e visto che non c’era possibilità di acquistare altro, si mangiava la carne al forno”.
La vera particolarità di questo piatto prelibato era, ed è tutt’ora, la lunga cottura nel tradizionale forno a legna, fatto di mattoni refrattari. Al suo interno occorre ardere legna per almeno 3 ore, così da raggiungere alte temperature.
Una volta infornata la carne, la bocca del forno va sigillata lungo i bordi con materiali come il gesso, in grado di isolare e scongiurare una dispersione di calore. Il risultato sarà sempre una sorpresa. Dopo almeno 4 ore di cottura, senza possibilità di controllare alcunché, la pietanza dovrebbe presentarsi con una consistenza morbida e una certa umidità.
Particolare curioso e da non trascurare è che il forno destinato alla cottura di questo tipo di carne non può essere utilizzato per altri fini, come ad esempio la preparazione del pane. Questo perché i liquidi e gli odori prodotti impregnano così tanto i mattoni da diventare persistenti e fastidiosi.
Come si condisce
Condire la carne per prepararla alla cottura è un’operazione molto semplice. Gli ingredienti che la accompagnano cambiano però a seconda di come la si vuole infornare: nelle teglie o a quarti interi.
Il castrato tagliato a pezzi grossolani viene sistemato in grandi teglie e condito con sale, pepe nero e olio di oliva. L’aggiunta di una spruzzata di aceto bianco smorza il caratteristico odore pungente. Non mancano poi aromi come l’alloro e il rosmarino fresco. Completano la teglia delle patate tagliate a metà, cipolle rosse affettate e, in ultimo, uno strato di pomodori a rondelle, a cui spetta il compito di rendere umida la carne e fornire l’acqua di vegetazione necessaria ad una cottura impeccabile. Gli amanti del piccante, inoltre, non rinunciano all’aggiunta di piccoli peperoncini. Terminato il lavoro, tutto si copre con carta argentata, per non correre il rischio di bruciare il cibo.
L’utilizzo della stagnola è necessario, altresì, per realizzare dei grandi cartocci. In tal caso il castrato, diviso in quarti, si condisce solo con spezie ed erbe aromatiche. Per un buon risultato si accoppiano le costole con la spalla, e il fagotto si avvolge con l’omento, una sorta di rete formata da grasso, che avvolge alcuni organi interni dell’animale, e che in questo caso ha il compito di ammorbidire la carne in cottura.
C‘è infine un terzo metodo di preparazione, forse quello più peculiare. Prevede di infornare quarti di animale appoggiandolo direttamente su tegole sistemate nel letto del forno. La carne, condita con sale, pepe, rosmarino e salvia, cuoce direttamente a contatto con la terracotta, e viene poi tirata fuori per mezzo di una grande forcina.
Come si gusta la carne al forno
Una volta cotta, a canni n’unfunnata si mangia ben calda. Sorprende la sua tenerezza; si stacca dall’osso con estrema facilità.
A tavola, non può mancare in abbinamento un’insalata fresca di cipolle, e senza dubbio, un buon vino rosso locale.
Questa tradizione, oggi ancora forte in special modo nel messinese, rivive di anno in anno durante le feste patronali, o in occasione di grandi rimpatriate. Del resto, non è davvero festa senza un numero considerevole di commensali, e senza la capra infornata, simbolo di antiche usanze, e sapori ormai lontani.
Guarda il video della preparazione.
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