La cuddura di pane siciliana, rigorosamente arricchita da uova sode, è una ricetta tipica del periodo pasquale. Continua a leggere…
Fare il pane in casa, un tempo, era necessario per nutrire famiglie numerose. Questo alimento, insieme a verdura di campo e legumi poveri, dava sostentamento a chi lavorava la terra, ma anche ai bambini, che dovevano crescere forti e robusti. Negli anni, i gesti ripetuti, l’uso del grano macinato dai mulini di paese, il buon profumo che riempiva le case modeste, sono diventati un’abitudine piacevole e appagante.
Nei piccoli borghi, ogni mamma, nonna o massaia preparava il pane almeno una volta alla settimana, per non restare mai senza. Si cominciava al mattino presto, prima dell’alba, perché il procedimento richiedeva un po’ di tempo e di fatica, e prima di mezzogiorno il pane doveva essere già sfornato.
Solo la pazienza e la forza delle braccia, intente a lavorare nella tradizionale “maidda”, potevano regalare un impasto liscio, elastico e gonfio, che in cottura diventava alto e soffice.
Durante la Settimana Santa, fare il pane era l’occasione propizia per realizzare anche le “cuddure cu l’ova”: forme disparate, come trecce, corone, borsette o filoncini, da avvolgere attorno alle uova sode.
Le cuddure si gustavano durante la domenica di Pasqua e ancor più il lunedì di Pasquetta, insieme a tutta la famiglia. Ma si usava anche donarle ai fidanzati e al suocero.
Oggi c’è ancora chi porta avanti la tradizione, e le cuddure diventano un pensiero gradito da donare ad amici, parenti e vicinato.
Abbiamo incontrato nonna Carmela, a San Pier Niceto (ME), che da tutta una vita prepara il pane e le cuddure siciliane, così come ha imparato da piccola, osservando gli adulti.
Aveva 12 anni quando ha messo in forno il primo impasto realizzato a mano; oggi ci racconta la sua ricetta.
Vedi il video della preparazione
Come si prepara la cuddura di pane
Per preparare le cuddure di pane pasquali si realizza lo stesso impasto che si usa normalmente per il pane. La farina da adoperare può essere bianca o di semola, a scelta. Il lavoro inizia la sera prima, quando si prepara quello che, in lingua siciliana, viene definito “u luatu”.
E’ necessario avere in casa il lievito madre, oppure chiederlo a chi ha fatto il pane di recente, come si faceva una volta.
In paese, racconta nonna Carmela, c’era sempre qualcuno che conservava un po’ di pasta madre, “a luatina”, che puntualmente passava da una mano all’altra, in prestito.
Il lievito madre, circa 200 g, viene sciolto in una ciotola capiente con acqua calda. Ad esso si aggiunge della farina 00, in questo caso 700 g. Il composto, lavorato con acqua quanto basta, deve risultare morbido e omogeneo; si copre e si lascia lievitare tutta la notte.
L’indomani, nella maidda o in una grande bacinella destinata allo scopo, si mettono 3 kg di farina. La nonna sceglie la semola di grano duro rimacinata. Si fa la classica fontana al centro e si versa il lievito madre del giorno prima, ormai gonfio e fermentato. Si aggiungono anche 12 g di lievito di birra fresco, da sciogliere con un po’ di acqua tiepida.
Di lato, e mai a contatto con il lievito, si mette il sale, circa 70 g, anche questo da sciogliere con acqua calda. Adesso si può iniziare ad impastare il tutto, lavorando energicamente con entrambe le mani per uniformare gli ingredienti.
Il segreto è…impastare a lungo!
Man mano che il lavoro procede, si ingloba acqua a poco a poco. La pasta di pane, lavorata con i pugni per circa un’ora, diventa morbida ed elastica. Quando sotto il peso delle mani l’impasto sembrerà gonfiarsi allora si è giunti al termine.
Per ultimare la lavorazione può essere utile bagnare la pasta con poco olio di oliva. In questo modo diventerà liscia e lucida. Spolverizzandola poi con ancora qualche manciata di farina non sarà più appiccicosa, e si potrà procedere con il taglio delle porzioni.
Per ottenere le cuddure di Pasqua basterà realizzare dei cilindri da modellare a piacere. Filoncini lunghi e stretti potranno essere intrecciati, attorniando uova sode. Gettonata anche la forma a ciambella oppure a borsetta.
Una volta pronte, le cuddure si sistemano su un “letto” fatto di lenzuola o tovaglie pulite, e si coprono con delle coperte, per stare al caldo. Potranno così lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore. Per capire se sono pronte da infornare basterà prenderne una in mano, dovrà essere leggera.
Come si cuoce la cuddura siciliana
Il momento della cottura è forse quello più emozionante. Anche preparare il forno a legna è un’arte che richiede esperienza e abilità.
Fondamentale è capire quanta legna ardere per raggiungere la temperatura giusta. Di certo, una volta, non era un termometro a dare aiuto. Nonna Carmela spiega come osservare il forno. Bisogna aspettare che la sua cupola fatta di mattoncini, all’interno diventi bianca. E anche i bordi in ferro laterali della bocca del forno, dapprima neri, diventeranno bianchi. A questo punto si può spazzare il letto del forno, togliere la brace e posizionare le cuddure di pane.
I tempi di cottura si aggirano intorno ai 45 minuti. Il pane sarà ben gonfio e dorato, e il suo profumo invitante porterà con sé tutto l’amore di chi lo ha preparato.
Prova anche la Cuddura cu l’ova fatta con impasto di biscotto.
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