La frascatula, definita come la polenta siciliana, si prepara con un mix di farine di legumi e di grano, pancetta e broccolo siciliano. Un piatto della tradizione ricco di gusto e nutrimento, scopriamo di più…
La frascatula, piatto della tradizione siciliana che prende nomi diversi a seconda della città, viene definita la ” polenta siciliana”. Preparata con un mix di farine di legumi e di grano, pancetta e broccolo siciliano, somiglia molto, infatti, al famoso piatto del nord Italia. Pietanza antica della cultura culinaria isolana, deve il suo nome all’aggettivo francese flasque, che significa molle, proprio per indicarne la consistenza. Si tratta di una ricetta povera ma ricca di nutrienti, che veniva preparata in passato per ristorare chi lavorava nei campi nelle fredde giornate invernali. Pochi ingredienti, ma un sapore unico e genuino. Pancetta, sminuzzatura cioè il broccolo siciliano, e un mix di farine di legumi e di farina di grano è tutto quello che occorre, assieme ad aglio, olio e peperoncino.
La frascatula è molto diffusa nell’ennese e nel trapanese, e nel tempo ha subito piccole variazioni. Il procedimento però è sempre lo stesso.
Vediamo come viene preparata a Sperlinga, piccolo paesino della provincia di Enna, dove a mostrarci come fare è la zia Santina.
Come si prepara la frascatula di Sperlinga
Per preparare la frascatula si inizia facendo soffriggere con aglio e olio dei cubetti di pancetta. Non appena questa sarà bella dorata si toglie la padella dal fuoco. In un tegame capiente si passa alla cottura del broccoletto, già pulito e diviso in cimette. Bisogna sbollentarlo in acqua salata per una decina di minuti circa. Quando il broccolo si sarà ammorbidito, si sminuzza aiutandosi con un mestolo. Adesso, fuori dal fuoco, si può aggiungere la pancetta rosolata e poi la farina.
La zia Santina suggerisce un mix di farine: di fave, di ceci e di cicerchie, oltre a quella di grano.
Questo lavoro va fatto a poco a poco, lasciando cadere la farina a pioggia e aiutandosi con una frusta, per evitare la formazione dei grumi. Lentamente il composto inizierà a restringersi. Ora sarà l’acqua a dirci quanta farina continuare ad aggiungere, con il test del cucchiaio. Basterà infatti prelevare un po’ di frascatula dalla pentola con un cucchiaio, se colerà velocemente, perché ancora troppo liquida, sarà necessaria ulteriore farina; se invece il composto scenderà lentamente, è pronto e si può procedere con la cottura finale.
Solitamente per 2 litri di acqua servono 250 g di farina.
Adesso è il momento di riaccendere il fuoco per cuocere il tutto almeno 5 minuti. In quest’ ultima fase bisogna fare attenzione che la frascatula non si attacchi alla pentola. È necessario, quindi, mescolare sempre con cura. Quando il composto inizia a fare le bolle si prosegue ancora un minuto, e il piatto sarà pronto.
Una volta cotta, la pietanza si può regolare di sale e peperoncino. Il risultato è una crema calda e fumante, proprio come si faceva una volta.
In pochi minuti si porta a tavola un piatto completo a livello nutrizionale, poiché si ha il grasso della pancetta, i carboidrati e le proteine delle farine, i sali minerali e le vitamine del broccolo.
Calda, saporita e saziante, la frascatula era una benedizione per chi faticava nei campi durante l’inverno, ma anche ai giorni nostri, il suo sapore non smette di sorprendere.
Il nostro incontro con zia Santina a Sperlinga
Nell’entroterra siciliano, in provincia di Enna, si trova Sperlinga, un piccolo paesino di pochi abitanti. Qui, nella suggestiva cornice del castello in pietra scavato nella roccia, zia Santina ha preparato, davanti le telecamere di OndaTv e Bella Sicilia, la frascatula. L’occasione, voluta come tappa del tour enogastronomico Chef in Vespa 2020, ideato dallo Chef Giuseppe Sciurca (che ha affiancato l’anziana signora), è stata propizia per conoscere e valorizzare la storia della cucina locale, e non solo.
I ricordi di zia Santina parlano di tempi lontani, fatti di grandi sacrifici e poche risorse a disposizione. La frascatula sfamava i contadini e le loro famiglie, e si preparava in maniera differente a seconda di ciò che si aveva. All’epoca molti ingredienti non erano disponibili, come la pancetta, ad esempio.
E se anche i broccoli venivano a mancare, si sostituivano con erbe spontanee come biete, cardi, cicoria, o finocchietto selvatico.
Oggi le cose sono ben diverse, ma la polenta siciliana continua ad essere uno dei piatti preferiti di zia Santina, che con grande spirito di condivisione la mostra a chiunque voglia imparare a replicarla.
Ecco il video della preparazione.
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