Le olive schiacciate e condite alla siciliana sono un antipasto o un contorno delizioso, dal sapore dolce e la consistenza soda e carnosa. Una delle conserve più buone da fare in autunno. Continua a leggere…
Arriva l’autunno e chi possiede alberi di ulivo si prepara per uno dei momenti più belli e intensi: la raccolta delle olive, e la selezione di quelle più belle, che diventeranno conserve per i mesi più freddi.
Le campagne si popolano di famiglie, e sulle reti cadono frutti maturi e profumati, lucenti come l’olio.
Durante le lunghe giornate, la fatica si alterna a momenti di chiacchiere spensierate, e anche il pranzo diventa un’occasione per assaporare la semplicità. Pane di casa, pomodori in insalata, olive nere secche, e le immancabili olive verdi schiacciate. La sera si torna a casa con un grande bottino: una parte andrà nel frantoio, ma le olive più preziose si portano in cucina, dove vengono trasformate da mani sapienti in cibo prelibato.
Tutti i segreti per le olive schiacciate e condite perfette
La scelta delle olive giuste è fondamentale. Devono essere grandi, sode e verdi, senza imperfezioni.
La loro caratteristica, al naturale, è senz’altro uno spiccato retrogusto amaro. Per questo motivo renderle dolci è la vera sfida! Riuscire nell’intento, tuttavia, richiede solo una buona dose di pazienza.
Spetta all’acqua svolgere il delicato compito di conservare e addolcire le olive, per un numero variabile di giorni.
I frutti devono essere prima schiacciati, cercando di aprirli senza frantumare il nocciolo. Quest’ultimo può essere lasciato all’interno, ma eliminarlo subito abbrevia i tempi di ammollo.
Ogni giorno è necessario sostituire l’acqua, al mattino e alla sera. Un’accortezza importante e decisiva, per la buona riuscita, è quella di mantenere le olive sempre in ammollo, impedendo che salendo a galla possano diventare nere e mollicce. A tale scopo sarà sufficiente coprirle e posizionare su di esse un peso. In aggiunta all’acqua è possibile inserire qualche spicchio di limone: anche questo aiuterà a preservare il verde brillante dei frutti.
Man mano che i giorni passano, solo l’assaggio potrà dirci se bisogna prolungare la macerazione o si può procedere con la conserva. L’ultimo giorno di ammollo prevede anche l’aggiunta di carote e sedano, sale q.b. e aceto di vino bianco, che aiuteranno la conservazione e regaleranno un sapore più sfizioso.
Vediamo gli ingredienti esatti per realizzare le olive schiacciate alla siciliana
- 1 kg di olive verdi
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- peperoncini piccanti (facoltativi)
- 2 spicchi di aglio grandi
- 50 g di sale circa
- mezzo litro di aceto bianco per ogni litro di acqua
- olio di oliva q.b.
Come si preparano
Dopo aver scelto le olive verdi e polpose, senza imperfezioni, schiacciatele una per volta con una grande pietra o un batticarne. Date un colpo deciso e cercate di aprirle quanto basta per estrarre il nocciolo, senza ridurle in poltiglia.
Indossate dei guanti da cucina per non macchiare le mani e procedete con l’estrazione del nocciolo di tutte le olive. Man mano spostatele all’interno di una pentola o una bacinella, colma di acqua e spicchi di limone. In questo modo impedirete ai frutti di annerire.
Terminato il lavoro coprite le olive con un canovaccio e poi con un piatto delle giuste dimensioni, capace di tenerle tutte raccolte sotto l’acqua. Posizionate sopra qualcosa di pesante. Da questo momento inizia la fase di ammollo. Può durare 5 giorni fino ad un massimo di 12 o 15 giorni, a seconda del grado di dolcezza desiderato e della cultivar utilizzata. Ogni giorno cambiate l’acqua al mattino e alla sera, e ricordate di sostituire il limone.
Trascorso il tempo necessario le olive saranno diventate dolci; bisogna adesso conferire più gusto alla preparazione.
Cambiate l’acqua e per ogni litro di essa aggiungete mezzo litro di aceto di vino bianco. Unite anche una manciata abbondante di sale, circa 50 g, e infine carote e sedano tagliati a pezzetti. Coprite, mettete nuovamente sotto peso e aspettate ancora 24 ore.
L’indomani il procedimento più essere portato a termine. Scolate le olive e fatele asciugare. Spostatele in una grande ciotola e conditele con aglio a fettine e peperoncini a rondelle. Irrorate con olio di oliva e mescolate bene.
La pietanza è già pronta per essere gustata. Se volete conservare le olive schiacciate e condite per l’inverno, riponetele all’interno di vasetti di vetro sterilizzati, pressateli per non lasciare spazi vuoti e riempite fino all’orlo con olio. Chiudete con tappi nuovi ed ermetici e conservate in frigorifero. Saranno ottime anche dopo qualche mese!
Guarda il video della preparazione
Ecco altre conserve per i mesi freddi:
Come fare i pomodori secchi
Conserva di peperoncini
Segui VivoInSicilia anche sui Social: ogni giorno video inediti, racconti, interviste e dirette.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
