Lo sfincione palermitano è un simbolo della cultura del “cibo da strada”, una pizza alta e soffice, coperta da un succulento sugo di cipolle e altri ingredienti tipici della gastronomia siciliana. Scopriamo come prepararlo a casa…
Re indiscusso dello street food palermitano, lo sfincione rappresenta a pieno titolo la cultura del cibo da strada, e racchiude in sé storia, tradizione e un gusto impareggiabile.
Gli elementi che lo caratterizzano, rendendolo speciale, sono due: la base, un impasto di pane pizza, dall’inconfondibile consistenza soffice e spugnosa; e il condimento, un sugo di pomodoro, cipolla, acciughe, formaggio e pangrattato.
Questo mix di ingredienti poveri, che appartengono in maniera radicata alla tradizione gastronomica siciliana, regalano una pietanza molto saporita e profumata.
Lo sfincione palermitano oggi non si fa certo desiderare. Panifici, gastronomie e chioschetti lo vendono ormai tutti i giorni dell’anno. Eppure, in passato, simboleggiava lo spirito natalizio e l’attesa delle grandi riunioni di famiglia. Alla vigilia delle feste più importanti, la vigilia del Natale, quella di Capodanno, e dell’Epifania, sulle tavole imbandite, mai e poi mai poteva mancare lo sfincione, così ricco e succulento. Presente anche nelle feste di fidanzamento, in casa delle future spose.
La sua ricetta, semplice quanto antica, fu inventata, secondo voci di tradizione, dalle suore di un monastero di Palermo. Intente a preparare piatti prelibati per i nobili, esse inventarono la pietanza allargando l’impasto del pane, e arricchendolo di ingredienti della cucina contadina. Volevano un pane diverso da quello destinato al consumo quotidiano, un pane speciale.
In realtà, lo sfincione ha impasto molto più morbido, idratato e ben lievitato del pane, tanto che il suo nome deriva dal latino “spongia“, che significa spugna.
Preparare un ottimo sfincione palermitano a casa non è affatto una sfida impossibile, ecco le dosi e alcuni consigli utili.
Per una teglia di circa 35×35 cm occorrono:
- 250 g di farina 0
- 250 g di semola di grano duro
- 20 g di lievito di birra
- 30 g di olio
- 300 ml circa di acqua
- 10 g di zucchero
- sale q.b.
Per il condimento:
- 5 cipolle bianche
- 700 g di passata di pomodoro
- 100 g di caciocavallo semi-stagionato
- 50 g di caciocavallo stagionato
- 50 g di pangrattato
- 10 acciughe sott’olio
- origano
- sale, pepe e olio di oliva
Poiché l’impasto tipico dello sfincione deve risultare molto morbido e un po’ appiccicoso, potete utilizzare una planetaria che faciliterà il lavoro. Tuttavia anche impastando a mano si otterrà un buon risultato.
Per prima cosa scaldate una parte di acqua prevista. Dovrà essere appena tiepida, controllate con le dita che non sia troppo calda. In essa sciogliete il lievito di birra insieme allo zucchero.
Nella ciotola versate le due farine, l’acqua con il lievito e l’olio. Iniziate ad impastare con il gancio, poi unite a poco a poco l’acqua restante e per ultimo il sale. Lavorate qualche minuto fino ad incordare l’impasto, poi trasferitelo su un piano di lavoro per fare un giro di pieghe e dargli la forma a panetto. Aiutatevi con un po’ di farina per renderlo liscio e non appiccicoso. Riponete il panetto all’interno di una ciotola capiente oliata, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio dentro il forno spento con luce accesa. Ci vorranno circa 2 ore.
Nel frattempo potete dedicarvi al sugo.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. In un tegame versate 1 bicchiere di acqua e unite le cipolle. Lasciate che inizino a cuocere diventando morbide e perdendo un po’ l’amaro. Solo quando avranno assorbito l’acqua potete aggiungere un po’ di olio per farle finalmente soffriggere, e 5 acciughe, che presto di scioglieranno. Mescolate e fate insaporire qualche minuto, quindi unite la passata di pomodoro e aggiustate di sale e pepe.
Il sugo cuocerà lentamente, a fiamma dolce, per almeno 45 minuti, o fino ad apparire ben ristretto.
Conclusa la prima lievitazione, versate l’impasto all’interno della teglia ben oliata. Allargatelo pigiando delicatamente con i polpastrelli, poi rimettetelo nel forno spento con luce accesa per ancora 1 ora.
Mentre aspettate taglierete a cubetti il caciocavallo semi-stagionato, e grattugerete il resto.
Trascorso il tempo necessario riprendete la teglia e procedete condendo la pasta. Innanzitutto distribuite equamente pezzetti di acciughe, poi fate lo stesso con i cubetti di caciocavallo più morbido. Procedete allargando con il cucchiaio il sugo di cipolle, fino a coprire tutta la superficie della pasta, senza lasciare bordi scoperti. Condite il tutto con caciocavallo grattugiato, qualche manciata di pangrattato, e origano a piacere.
Ultima lievitazione e poi la cottura
Il vostro sfincione ben condito è pronto per lievitare per l’ultima volta, ancora in forno spento, per un’ora.
Dopo sarà finalmente pronto per essere bagnato in superficie con un filo di olio ed essere cotto a 220° per circa 20 minuti. Sistemate la teglia sul fondo del forno per i primi minuti, così da dare allo sfincione la spinta per diventare alto e soffice, con una deliziosa crosticina alla base.
Eccolo pronto, super profumato, morbido e saporito. Rimarrà soffice anche il giorno dopo, basterà riscaldarlo per poterlo gustare con gran piacere!
Sapevi che anche il nome dei dolci di San Giuseppe deriva dal latino Spongia? Le sfinci, infatti, sono dolci fritti dall’impasto molto spugnoso: leggi la ricetta qui.
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