La mostarda di uva è un dolce della tradizione siciliana legato al periodo della vendemmia. Una ricetta tramandata con amore, in passato eseguita da ogni massaia, con il mosto dell’uva appena pigiato. Continua a leggere…
Un tempo, il periodo della vendemmia portava con sé grandi lavori ed enormi sacrifici. Ci si alzava all’alba per raggiungere i campi, insieme si staccavano i grappoli di uva dalla vite, e pesanti ceste ricolme di frutta si portavano fuori dai filari e poi via verso il palmento più vicino, a spalla o con gli asini. Lì iniziavano le ore più faticose. La pigiatura veniva fatta con i piedi e durava diverse ore. I palmenti, prenotati da più persone, erano affollati anche di notte. Sì, perché tutti vendemmiavano, aiutandosi reciprocamente. Un impegno che occupava anche due mesi interi. Il mosto, ottenuto con così tanto lavoro, sarebbe presto diventato un ottimo vino, ma una parte si riservava sempre per la realizzazione della mostarda.
(Leggi come si vendemmiava una volta cliccando QUI.)
Era compito delle donne mettersi ai fornelli e cuocere sapientemente il mosto fresco, non ancora fermentato, trasformandolo in un dolce morbido e vellutato, dal profumo caratteristico.
Realizzare la mostarda, amata tanto dai grandi quanto dai bambini, richiedeva un po’ di pazienza e attesa; occorrevano due giorni per avere il piatto finito. Ma quando l’ultima cottura del mosto sprigionava un aroma inconfondibile per tutta la cucina, si correva finalmente ad assaggiare.
In fondo, per molte famiglie quello era l’unico dolce disponibile, almeno fino a Natale, quando ci si concedeva un cesto colmo di fichi secchi, noci e nocciole.
Come si prepara la mostarda di uva. Vediamo gli ingredienti
- 1 litro di mosto
- 1 cucchiaio colmo di cenere pulita
- 100 g di farina 00
- la buccia di 1 mandarino
- frutta secca a piacere e cannella per decorare
Dopo aver portato il mosto a casa misuratelo per stabilire la quantità di cenere da aggiungere durante la prima fase di bollitura, un dettaglio importante per ottenere un dolce dal sapore gradevole e non acre. Una volta misurato,versate il mosto in una pentola capiente, e per ogni litro aggiungete 1 cucchiaio colmo di cenere. Quest’ultima dev’essere filtrata e ben pulita. Si può ottenere semplicemente bruciando dei piccoli legnetti, preferibilmente di vite.
Portate sul fuoco e a fiamma alta aspettate il bollore. La presenza della cenere, dopo qualche minuto, provocherà la formazione di schiuma, prestate attenzione ma non preoccupatevi. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora, a fuoco molto lento.
Spegnete e lasciate da parte. Il liquido dovrà raffreddare completamente e riposare, potrete continuare il giorno successivo.
E’ arrivato il momento di portare a termine la preparazione. Riprendete il vostro mosto e filtratelo accuratamente con l’aiuto di un colino a maglia stretta e di una stoffa pulita. Questo è necessario per eliminare i residui di cenere.
Dopo misuratelo nuovamente. Questa volta conoscerne la quantità esatta servirà a determinare il peso della farina che occorre. Per ogni litro di mosto cotto preparate 100 g di farina bianca.
Scioglietela in una ciotola a parte, con una piccola quantità di mosto, così da poter lavorare con una frusta ed eliminare tutti i grumi. Ottenuta una cremina liscia versatela nella pentola con il restante mosto. Adesso dovete solo grattugiare la scorza di qualche mandarino, se ne gradite l’aroma.
Andate sul fuoco e a fiamma media aspettate il bollore. Non smettete mai di mescolare, con una frusta o un cucchiaio di legno, evitando così che qualcosa possa attaccarsi sul fondo.
Man mano il liquido cambierà consistenza addensandosi. Alla comparsa del bollore continuate la cottura per ancora 10 minuti.
La vostra mostarda di uva è pronta. Bisogna versarla subito in ciotole, forme o piatti precedentemente bagnati.
Per decorarla, tostate e tritate della frutta secca da cospargere in superficie, come mandorle, noci o nocciole. Non può mancare infine una spolverata di cannella.
Come si conserva
La mostarda siciliana di uva può essere mangiata ancora calda, come fosse una crema. Sarà un dolce al cucchiaio vellutato e delicato. Una volta fredda, potrete conservala in frigorifero fino a 3 giorni, e consumarla anche con del pane, a colazione o merenda.
Se il tempo lo permette, e le giornate sono ancora molto calde, è inoltre possibile metterla al sole e lasciarla essiccare per qualche giorno, fino a renderla ben soda e asciutta. In tal caso, riponetela in sacchetti alimentari di carta e conservatela in un luogo fresco e asciutto. E’ usanza gustarla nel periodo natalizio, presentandola nei cestini (il classico “cannistru”), insieme ad altra frutta secca.
Vedi il video della preparazione eseguita da nonna Carmela, che racconta anche dei suoi ricordi da bambina…
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